16. Dezember

Weihnachtsmenü Gang 2
Rehrücken mit knuspriger Haselnusskruste

Moritz Kröner

Wer schaut den da mal wieder aus seiner Küche heraus? Richtig… Der liebe Mo und er hat euch den zweiten Gang seines leckeren Weihnachtsmenüs mitgebracht.
Hallo ihr lieben Weihnachtsköche, heute machen wir einen saftigen Rehrücken mit knuspriger Haselnusskruste. Dazu gibt es Blaukraut und selbstgemachten Kartoffelstampf.

Da ihr heute jede Menge Zutaten braucht, habe ich es euch ein bisschen aufgeteilt. Gewürze wie Salz, Pfeffer und Zucker stehen nicht extra auf der Liste, das habt ihr bestimmt daheim. Je nachdem, wie fit ihr in der Küche seid, dauert die Zubereitung ca. 1–2 Stunden. Die Menge reicht für ca. 5 Personen.

Am besten fangt ihr mit der Kruste an, da diese eine Weile in den Kühlschrank muss. Dann könnt ihr die Beilagen vorbereiten, so könnt ihr euch später voll auf das Fleisch konzentrieren.

Kruste Zutaten:
100g Haselnüsse (gehackt)
2 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
1 El Semmelbrösel
50g Butter
1 Eigelb

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen. Wacholderbeeren und Thymian in einem Mörser fein zerreiben und zusammen mit den anderen Zutaten und den abgekühlten Haselnüssen vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung in einen Gefrierbeutel geben, zu einer ca. 0,5cm dicken Platte ausrollen und in den Kühlschrank legen.

Blaukraut Zutaten:
700g Blaukraut (aus dem Glas)
1 Zimtstange
1 Sternanis

Das Blaukraut in einen Topf geben und die Zimtstange und den Sternanis dazugeben. Erhitzen und mit den Gewürzen darin köcheln lassen. Mit Zucker und Salz abschmecken. Warm halten bis das restliche Essen fertig ist.

Kartoffelstampf Zutaten:
1 Kg Kartoffeln (mehligkochend)
500ml Rinderbrühe
1 Prise Muskat
30g Butter

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel in der Brühe weichkochen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabeln zerdrücken. Mit Muskat, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter unterrühren.

Fleisch Zutaten:
600g Rehrücken (ohne Knochen)
1 Tl Butterschmalz
1 Schalotte
5-6 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 El Rapsöl

Soße Zutaten:
3-5 Knochen
1 Schalotte
5-6 Wachholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
0,75l Rotwein (Primitivo eignet sich hier super)
150ml Rinderbrühe
30g kalte (!) Butter

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. In das heiße Fett zuerst eine grob geschnittene Schalotte, den Rosmarinzweig und die Wacholderbeere geben und kurz durchschwenken. Die Gewürze aus der Pfanne nehmen und das Fleisch in derselben Pfanne von allen Seiten scharf anbraten (ca. 1-2 Minuten pro Seite). Das gebratene Fleisch sowie die angebratenen Gewürze in eine eingefettete Auflaufform geben und das ganze für 12 Minuten bei 110°C in den Backofen stellen.

In die Pfanne nun die Knochen, die zweite, grob geschnittene Schalotte, Rosmarin und Thymian geben und kräftig anrösten. Mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Den Rotwein einreduzieren lassen und immer wieder nachgießen, bis der komplette Wein in der Pfanne ist. Jetzt mit Brühe aufgießen.

Die Soße durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und kräftig Zucker abschmecken. Zum Schluss kalte (!) Butter in Flocken dazugeben und unterrühren. Das bindet die Soße ab.

Die Kruste aus dem Kühlschrank nehmen und von dem Gefrierbeutel befreien. Grob auf die Größe der Fleischstücke zuschneiden. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Kruste darauf verteilen.
Jetzt wird das ganze bei starker Oberhitze (250°C) oder Grillfunktion für 3-5 Minuten überbacken. Wichtig: behaltet es unbedingt im Auge - jeder Ofen ist anders!!!

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und schön anrichten – Fertig!

Viel Spaß mit diesem leckeren Rezept. Wenn es euch gefallen hat, dürft ihr euch schon auf einen leckeren Nachtisch freuen. Auch der ist schon hinter einem Türchen für euch versteckt – seid gespannt
Eine frohe Adventszeit

Euer Mo

Mo
Moritz Kröner


Instagram: @hungry_mo